( Propos recueillis par Giovanni Zambito. )
Authenticité, produits de haute qualité, recettes italiennes, françaises et luxembourgeoises assaisonnées de professionnalisme et d’un esprit d’accueil : tels sont les mots clés qui caractérisent le travail et la passion du chef Marco Noce, rencontré et interviewé par Fattitaliani lors de l’inauguration de la Brasserie Ristorante « Torino » à Luxembourg. Il nous parle de ses débuts, de ses différentes expériences, de son choix de quitter l’Italie et des principes qui guident son travail.
Marco Noce, quelles sont les étapes les plus importantes de votre carrière, de votre vie professionnelle, qui vous ont conduit jusqu’ici ?
J’ai commencé alors que j’étais presque un enfant, un adolescent, par passion. Je viens d’une famille de restaurateurs : mes parents, de nombreux oncles, les frères de ma mère, les cousins de mon père avaient des restaurants, c’étaient tous des restaurateurs. Et depuis tout petit, j’ai toujours eu la passion de la cuisine : j’étais toujours à côté de ma mère lorsqu’elle préparait le repas du soir ou lorsque nous allions à la campagne pour faire du pain dans notre four à bois.
J’ai commencé avec des œufs au plat et des pommes de terre de montagne. Ensuite, à 13 ans, après le collège, j’ai eu ma première expérience dans un restaurant pendant quelques semaines, puis je suis allé à l’école. J’ai été remarqué par mon grand maître de cuisine Gerardo Novi, décédé il y a quelques années à cause du Covid, et j’ai commencé ma carrière dans un cinq étoiles de luxe à Paestum. Ensuite, j’ai travaillé dans l’hôtellerie, les banquets, les réceptions, les grands restaurants à la carte, puis dans des établissements étoilés Michelin, un peu partout en Italie.
Quelles expériences vous ont particulièrement marqué au niveau professionnel ?
Les expériences qui m’ont le plus marqué ont été dans un restaurant étoilé en Toscane et dans une grande chaîne à Rome, le Crown Plaza, près du Vatican. Ensuite, j’ai eu mon propre restaurant, j’ai géré d’autres établissements, j’ai été chef exécutif dans la plaine de Paestum – je suis originaire de Capaccio Paestum – une région riche en hôtels, restaurants, et où l’hospitalité est notre carte de visite.
Et au niveau personnel ?
Après l’expérience en tant que gérant de restaurant, j’ai ouvert mon propre établissement. Avec l’arrivée de la crise et la naissance de mon fils, j’ai décidé de partir, d’émigrer. Je n’avais pas besoin de quitter l’Italie car je m’y sentais bien, mais j’étais un peu en colère contre mon pays. Je suis donc venu au Luxembourg où j’ai fait de belles expériences, notamment dans d’excellents restaurants comme le Notaro, le Favaro à Esch, et « Comme à la Maison », où j’étais chef de plusieurs cuisines au lancement de leurs établissements.
Dis-moi, pourquoi as-tu choisi le Luxembourg ? Quelqu’un te l’a conseillé ?
Un ami est venu en vacances, il a observé mon « savoir-faire » et m’a dit qu’au Luxembourg je ferais un carton. Je suis venu en vacances deux ou trois jours ; puis, quand j’ai décidé d’émigrer, j’ai visité l’Allemagne et le Danemark, mais ces pays ne m’ont pas séduit, leur mode de vie m’a semblé un peu terne. Au Luxembourg, j’ai trouvé plus de diversité ethnique. Même si ce pays semble souvent gris, il y a plus de vie, et il m’a plu. Je trouve que le Grand-Duché est à ma mesure, j’ai l’impression d’être chez moi. Quand je me promène, c’est comme dans mon petit village.
Et ce restaurant ?
Nous avons relooké la marque et le nom de l’ancien Caffè Torino, qui était déjà une marque importante. Le Caffè Torino est le lieu où a été commercialisé pour la première fois le Martini, l’histoire du Martini commence là. Beaucoup de gens non italiens confondaient le « caffè » avec un café plutôt qu’un restaurant, alors nous avons décidé de faire dessiner notre logo par l’artiste italien Bob Marangio. Nous avons créé un restaurant plus jeune, y compris dans le logo, accessible à tous, où jeunes et moins jeunes peuvent venir déjeuner ou dîner. Le nom est Torino Ristorante Brasserie Lounge Bar.
Tu as dit que ta marque de fabrique est l’accueil, mais quel est ton signe distinctif au niveau gastronomique ?
Tout est fait maison dans nos cuisines, nous n’achetons rien de prêt, à part les croissants que nous achetons crus pour les cuire. Tout le reste est produit dans notre cuisine, dans nos laboratoires : pâtisserie, pain, pâtes, la majorité. Ce que nous n’avons pas produit nous-mêmes est un produit de haute qualité : des pâtes italiennes d’excellence comme celles de Gragnano, ou encore du riz Carnaroli de premier choix. Nous sélectionnons des fromages de toute l’Italie, uniquement des produits italiens, certains achetés directement en Italie, d’autres distribués par des commerçants luxembourgeois.
Qu’attends-tu de la communauté italienne et des Luxembourgeois par rapport à ce restaurant ?
L’Académie Italienne de la Cuisine et la Chambre de Commerce Italienne nous ont décerné cette année une plaque d’excellence italienne dans le monde : ils sont venus chez nous, ont goûté à toutes nos préparations. Tous ceux qui viennent nous disent qu’ils se sentent en Italie. Notre objectif est de faire découvrir la cuisine italienne à nos convives, d’informer un peu sur l’histoire des recettes, des plats, car l’Italie est une grande nation de 60 millions d’habitants avec une grande culture culinaire. Nous essayons de porter haut le drapeau italien et de devenir une référence en matière de cuisine italienne pour tous, Italiens ou non.
Quel est le tout premier plat que tu as cuisiné, chez toi et en tant que professionnel ?
C’est la question que tout le monde me pose, mon fils me la pose tous les jours. Je n’ai pas de plat préféré, je cuisine selon les saisons et mon humeur : c’est pour ça que j’aime tout cuisiner. Quand je prépare le menu de la semaine, je regarde la météo, la température, et voilà, je pense à des recettes adaptées au climat. C’est sûr qu’avec -12°, on ne mange pas un tartare ! On préfère un ragoût, un plat mijoté. En décembre, par exemple, on évite de servir des aubergines. On suit un peu le mouvement slow food, la saisonnalité.
Pour la bourgmestre de Luxembourg Mme Polfer, quel serait le plat idéal ?
Je lui préparerais des linguine de Gragnano à l’ail, huile d’olive et piment, avec des zestes de citron, un tartare de langoustines au citron, huile d’olive extra vierge, fleur de sel et amandes.
Et pour Giorgia Meloni ?
Peut-être des penne all’arrabbiata. Parce qu’on est tous un peu…
Pour le pape Léon XIV ?
Il faut réfléchir, car il est d’origine américaine : alors allons sur un classique, des tagliatelles à la bolognaise avec 40 jaunes d’œufs.
Et maintenant imaginons – espérons-le – que la paix se réalise enfin entre Zelensky et Putin. Quel plat pourrait sceller cette paix ?
Restons au Luxembourg avec une bouchée à la reine. Nous la proposons à la carte dans sa version la plus typique, classique et chic possible.